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Comer en Roma como un romano: guía de supplì, pasta y pizza

Roma se entiende mejor con un tenedor en la mano que con una guía de monumentos. Lo digo después de varios viajes: los mejores recuerdos que tengo son una pizza comida de pie en la acera y un plato de rigatoni a las nueve de la noche en una mesa pegada a la de al lado. Aquí va el mapa de lo que yo haría con el estómago como brújula.

Siete paradas para ver Roma mientras comes

• Campo de' Fiori por la mañana. El mercado de fruta y verdura es más turístico de lo que fue, pero antes de las diez todavía se ve a gente comprando de verdad. Al lado, el Forno Campo de' Fiori vende pizza bianca recién hecha, que es pan aceitoso y salado, perfecto para el paseo.
• El Ghetto judío y la via del Portico d'Ottavia. Es la cocina más antigua de la ciudad. Aquí nacen los carciofi alla giudia, alcachofas fritas enteras que parecen flores crujientes. Si pasas en temporada, que va más o menos de invierno a primavera, pídelas sin dudar.
• Via dei Banchi Vecchi. Allí está Supplizio, dedicado a los supplì, esas croquetas de arroz con ragú y mozzarella que al partirlas sueltan un hilo de queso. Los romanos lo llaman «supplì al telefono» por ese cable.
• Prati y el Mercato Trionfale. Barrio de oficinistas y vaticanistas, con un mercado enorme y mucho menos postureo. Cerca del Vaticano está Pizzarium, de Gabriele Bonci, el sitio donde entendí que la pizza al taglio podía ser casi gastronomía.
• Sant'Eustachio Il Caffè, junto al Panteón. Tomas el espresso de pie, rápido y denso. Es un lugar muy visitado, pero el café merece la parada, y el Panteón queda a dos minutos.
• Trastevere, pero de noche y fuera de la calle principal. Pizzería Ai Marmi, en el viale di Trastevere, tiene mármol, camareros con prisa y pizza fina romana, de bordes crujientes. Se hace cola, pero se mueve rápido.
• Esquilino. Menos fotogénico y más real. Allí la Pasticceria Regoli sirve maritozzi, un bollo dulce relleno de nata montada que los romanos desayunan con cappuccino.

Qué hacer además de comer

Haz un recorrido por mercados. Uno por la mañana, otro por la tarde, y compra lo que puedas comer en un banco: queso pecorino, algo de porchetta, fruta. Los romanos no se sientan a todas horas y tú tampoco tienes por qué.

Otro plan que funciona es un aperitivo largo en San Lorenzo, el barrio universitario. Con una copa de vino de los Castelli Romani, como un Frascati, y un par de bocados vas cenado. Y si te sobra una tarde, vete a una vinoteca a probar un Cesanese, un tinto del Lacio que casi no sale de la región.

Dónde comer y qué pedir sin equivocarte

Los cuatro platos de pasta romana son carbonara, amatriciana, gricia y cacio e pepe. Si ves nata en la carbonara, levántate. La buena lleva huevo, guanciale, pecorino y pimienta, nada más. Roscioli, cerca de Campo de' Fiori, es una salumería con mesas donde la hacen muy bien, pero hay que reservar con antelación.

Para cocina de casa, la que hacían las abuelas con los despojos, pide coda alla vaccinara (rabo de buey estofado con tomate y apio) o trippa alla romana. Si no te atreves, los saltimbocca (ternera con jamón y salvia) son una apuesta segura. En primavera, las puntarelle, una ensalada de achicoria con anchoa y ajo, son un buen contrapunto.

Huye de los restaurantes con carta plastificada y fotos, de los que tienen un camarero en la puerta invitándote a pasar y de los que están pegados a la Fontana di Trevi. Y no te asustes por el coperto, un cargo por cubierto que es habitual y legal. Revisa la cuenta, pero no lo tomes como un timo.

En qué barrio dormir según cuánto quieras gastar

Con presupuesto ajustado, Esquilino, junto a Termini, es práctico y tiene buena comida étnica y supermercados. Está algo desaliñado, pero conectado con todo. San Lorenzo también sale barato, con ambiente joven, aunque por la noche hay ruido.

Si puedes gastar algo más, Monti es la mejor combinación entre ambiente, restaurantes y cercanía al Coliseo. Prati es más tranquilo y funcional, ideal si prefieres dormir sin sobresaltos. Trastevere es precioso, pero caro y ruidoso los fines de semana.

Del aeropuerto al plato de pasta

Si llegas a Fiumicino, el tren Leonardo Express va directo a Termini en unos treinta minutos. También hay un tren regional que para en Trastevere y Ostiense, más lento pero útil si duermes por esa zona. Desde Ciampino lo habitual es el autobús hasta Termini. Desde allí, metro o a pie, según dónde te alojes.

Un truco que solo sabe quien ha ido

En los bares, el café se paga primero. Vas a la caja, dices qué quieres, pagas y te dan un scontrino. Luego lo dejas en la barra y pides al camarero. Si te sientas en una mesa, el precio sube, a veces el doble. Los romanos toman el espresso al banco y se van en dos minutos. Haz lo mismo y verás cómo te sale más barato y más auténtico.

Además, ojo con los horarios. Muchas cocinas cierran entre el almuerzo y la cena y no abren hasta pasadas las siete y media. Si llegas a las seis con hambre, mejor un supplì o un trozo de pizza que sentarte en un sitio que solo te va a servir lo que sobra.