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Comer en Ámsterdam como un local: arenques, queso y genever

Ámsterdam se entiende mejor con un plato en la mano

Ámsterdam no tiene fama de ciudad gastronómica, y eso juega a tu favor. La cocina holandesa es sencilla, de picoteo, de comer de pie o en una barra de madera oscura con una cerveza delante. Aquí se come bien si sabes dónde ponerte, y se come mal si te sientas en la primera terraza con carta plastificada junto a Dam.

Siete paradas para comer y beber con criterio

• Albert Cuypmarkt (De Pijp): el mercado callejero de toda la vida. Ve por la mañana, cuando aún compran los vecinos. Tienes stroopwafels recién hechas, calientes y blandas, que no tienen nada que ver con las de lata.
• Foodhallen (Oud-West): una antigua nave de tranvías convertida en mercado cubierto. Es ruidosa y está llena, pero sirve para probar bitterballen, cosas de inspiración indonesia y cerveza local sin comprometerte con una sola mesa.
• Noordermarkt (Jordaan): los sábados hay mercado ecológico. Desayuna por la zona y acércate a Winkel 43 por su tarta de manzana, que se come con nata y sin remordimientos.
• Café 't Smalle y Café Papeneiland (Jordaan): dos «bruine kroegen», los bares marrones holandeses. Madera, velas y canal. Pide una cerveza y quédate un rato.
• Wynand Fockink (cerca de Dam): un «proeflokaal», sitio de degustación de genever y licores. Es pequeño y tiene su ritual, del que te hablo al final.
• Reypenaer (zona de Singel): cata de quesos con explicación. Aprendes por qué el gouda joven y el viejo parecen productos distintos.
• Un puesto de arenques: hay varios por el centro, como Stubbe's Haring, cerca de Centraal. El pescado va crudo, con cebolla y pepinillo. No es para todo el mundo, pero hay que probarlo una vez.

Qué hacer entre bocado y bocado

Camina. La mejor manera de combinar comida y ciudad es cruzar el Jordaan sin mapa y acabar donde te dé hambre. Los canales se ven distintos a las ocho de la tarde en otoño, con las ventanas encendidas y sin cortinas, que cuando hay cuatrocientos barcos turísticos delante.

Si te apetece algo más pausado, alquila una bici solo para una mañana por De Pijp y el Vondelpark. Ojo con los carriles: los holandeses no frenan por cortesía, y menos por ti.

Dónde comer y qué pedir

Empieza por lo básico. Los bitterballen son croquetas redondas de ternera, crujientes por fuera y casi líquidas por dentro, y se piden con mostaza, no con kétchup. Cuidado con el primer bocado: queman. El broodje kroket es lo mismo en formato alargado dentro de un panecillo, y se vende en las máquinas de Febo, que tienen su gracia aunque sea comida rápida. Para una versión mejor, busca Van Dobben, un clásico de croquetas cerca de Rembrandtplein.

Las patatas fritas se piden en cucurucho y con mayonesa. Vleminckx, en la calle Voetboogstraat, tiene cola constante y la merece. Si te atreves, el «patatje oorlog» lleva mayonesa, salsa de cacahuete y cebolla, y es una bomba que sienta bien con frío.

Para sentarte a cenar de verdad, la cocina indonesia es la gran herencia colonial de la ciudad. Pide una rijsttafel, la «mesa de arroz» con muchos platitos pequeños, entre dos o tres personas. Para dulce, poffertjes, minitortitas con mantequilla y azúcar glas, y las tortitas holandesas, más finas que las americanas y también saladas.

En qué barrio dormir según cómo vayas de bolsillo

Con presupuesto ajustado, mira por Oud-West, cerca de Foodhallen: es residencial, está bien comunicado en tranvía y encuentras alojamientos más razonables que en el casco antiguo. Si puedes gastar algo más, De Pijp es mi favorito para comilones: tienes el mercado, bares, cenas de todo tipo y se va a todas partes andando o en tranvía.

Con más margen, el Jordaan es el barrio bonito por excelencia, con calles tranquilas y los bares marrones a la puerta. Eso sí, las habitaciones son pequeñas y las escaleras, empinadas y estrechas.

Del aeropuerto a la mesa

Schiphol está conectado con Amsterdam Centraal por tren directo y tarda unos veinte minutos, con salidas muy frecuentes. Es lo más cómodo si te alojas cerca del centro. Para Museumplein, Leidseplein o la zona de De Pijp, la lanzadera 397 evita cambiar de medio. Ya en la ciudad, el tranvía te lleva casi a todas partes, y en la mayoría de los casos puedes pagar con tarjeta sin contacto, pero comprueba cómo funciona antes de viajar.

Lo que solo sabes después de ir varias veces

Cena pronto. En Ámsterdam se cena sobre las seis o las siete, y muchas cocinas empiezan a cerrar pronto, así que si llegas a las diez con hambre vas a acabar comiendo patatas. Reserva en los restaurantes que te interesen, incluso entre semana.

Y en Wynand Fockink, cuando te sirvan el genever, el vaso viene lleno hasta el borde. La costumbre es inclinarse y dar el primer sorbo con el vaso apoyado en la barra, sin levantarlo, para no derramar nada. Parece una tontería, pero te hace entrar en el local un poco más.